Tortas “Juodasis miškas”

Torto recepto ieškojau beveik metus, nes  nuotraukose šis Pierre Hermé šedevras atrodė įspūdingai…

Biskvitui
5 kiaušinių baltymai
9 kiaušinių tryniai
150 g cukraus
75 g sviesto, ištirpinto ir ataušinto
40 g kakavos miltelių
35 g miltų
3 ½ v. š. krakmolo

20 – 22 cm skersmens torto formos dugną iškloti kepimo popieriumi.

Miltus sumaišyti su kakava, krakmolu ir persijoti. Kiaušinių trynius išplakti su 75 g cukraus, kol masė bus šviesi ir puri. Švariame dubenyje iki standumo išplakti baltymus palaipsniui beriant likusį cukrų.

Į trynius įmaišyti persijotus miltus su kakava ir krakmolu ir 1/4 baltymų. Kelis šaukštus šios masės įmaišyti į sviestą, o tada sviestą atsargiai įmaišyti į likusius trynius. Įmaišyti likusius baltymus.

Tešlą sukrėsti į paruoštą formą, išlyginti paviršių ir kepti iki 175° C įkaitintoje orkaitėje 25 – 30 minučių. Iškepusį biskvitą gerai ataušinti ir perpjauti į tris sluoksnius.

Šokoladiniam kremui
65 g juodojo šokolado
1 v. š. cukraus
375 g riebios grietinėlės

Nedideliame puode pakaitinti grietinėlę su cukrumi, kol beveik užvirs. Užpilti ant susmulkinto šokolado ir maišyti, kol šokoladas visiškai ištirps. Šaldyti šaldytuve mažiausiai 5 – 6 valandas. Prieš surenkant tortą, kremą išplakti iki vidutinio standumo. Kremas turi likti pakankamai minkštas.

Vyšnioms
170 g vyšnių be kauliukų
125 ml raudonojo portveino ar saldaus raudonojo vyno
4 juodieji pipirai, susmulkinti
citrinos žievelė
2 v. š. apelsinų sulčių
1 cinamono lazdelė

Visus ingredientus, išskyrus vyšnias, užvirti. Po kelių minučių suberti vyšnias ir virti 2 – 3 minutes. Vyšnias palikti sirupe bent 4 valandoms. Tuomet gerai nuvarvinti.

Grietinėlės kremui
370 g riebios grietinėlės
¼ a. š. vanilės ekstrakto
1 - 2 v. š. vyšnių likerio
2 želatinos lapeliai (1 a. š. birios želatinos)

Želatinos lapelius išbrinkinti šaltame vandenyje. 60 g grietinėlės pakaitinti su vanile. Karštoje grietinėlėje ištirpinti išbrinkusius želatinos lapelius. Šią masę šiek tiek ataušinti. Likusią grietinėle plakti, kol ims standėti, tuomet supilti likerį, praaušusią grietinėlę su želatina ir viską išplakti iki standumo. 

Sirupui biskvitams sulaistyti
75 g vandens
75 g cukraus
1 – 2 v. š. vyšnių likerio

Vandenį pavirti su cukrumi kelias minutes, kol cukrus ištirps. Ataušinti ir įmaišyti likerį.

Vieną biskvito lakštą dėti į lėkštę ir apjuosti torto formos borteliu. Biskvitą sudrėkinti cukraus sirupu. Dėti 3/4 plaktos grietinėlės, ant viršaus paskleisti gerai nuvarvintas vyšnias, sudėti likusią plaktą grietinėlę. Šis kremo sluoksnis turi būti aukštas.

Dėti antrąjį biskvito lakštą, sudrėkinti sirupu ir ant viršaus supilti 2/3 šokoladinio kremo. Dėti likusį biskvito lakštą, sudrėkinti ir supilti likusį šokoladinį kremą. Tortą mažiausiai kelias valandas šaldyti šaldytuve, kad sustingtų kremai. Skanaus!

P. S. man labai patiko biskvitas – drėgnas ir purus. Tiesa, kepė jis ilgiau – 40 minučių. Vyšnių nekaitinau su vynu – tiesiog pakelį šaldytų vyšnių užbėriau keliais šaukštais cukraus ir palikau, kad atšiltų. Susidariusį skystį, pagardinusi cukrumi, panaudojau biskvitams sulaistyti. Į grietinėlės kremą po didelių dvejonių vis dėl to įbėriau kelis šaukštelius vanilinio cukraus. Mėgstantiems saldesnius tortus patarčiau grietinėlę pasaldinti keliais šaukštais cukraus. Šis tortas turėtų ypač patikti drėgnų nelabai saldžių tortų mylėtojams…

Šaltinis Lace

Kreminis braškių ir bananų pyragas

100 g cukraus
2 v. š. krakmolo
¼ a. š. druskos
4 kiaušinių tryniai
500 ml pieno
1 ½ a. š. vanilės
500 - 800 g braškių, supjaustytų riekėmis
1 didelis ar 2 maži bananai

iškeptas pyrago pagrindas (pagal bet kurį mėgstamą receptą)

Puode sumaišyti cukrų, krakmolą ir druską. Trynius sumaišyti su pienu. Šiek tiek pieno įmaišyti į sausus ingredientus, kol gausis pasta. Palaipsniui įmaišyti likusį pieną. Virti ant vidutinės ugnies nuolat maišant, kol masė ims tirštėti ir pradės virti. Virti maišant 1 minutę. Nukelti nuo viryklės. Įstatyti dubenį su kremu į kitą dubenį su ledukais ar šaltu vandeniu, ir maišyti kelias minutes, kol kremas praauš.
¼ braškių atidėti pyragui papuošti. Likusias braškes išdėlioti ant tešlos. Supilti pusę kremo. Bananus nulupti, supjaustyti riekėmis ir išdėlioti ant viršaus. Supilti likusį kremą. Uždengti ir gerai atšaldyti. Prieš pjaustant, papuošti likusiomis braškėmis. Skanaus!

P. S. tikrai labai skanus pyragas... Kadangi dariau torto formoje ir pyragas gavosi gana aukštas, į kremą dar įdėjau 3 a. š. želatinos... Ant viršaus išdėliotas braškes aptepiau pašildytu vyšnių džemu... Deja, pjūvio nuotraukos kol kas neturiu, nes pyragą vežiau dovanų...

Šaltinis California Strawberries

Aš pyragui pagrindą gaminau pagal šį receptą:

Pierre Hermé Pâte Sucrée (saldi tešla)
500 g miltų
4 žiupsneliai druskos
300 g kambario temperatūros sviesto, supjaustyto kubeliais
¼ a. š. vanilės miltelių
190 g cukraus pudros
60 g maltų migdolų
2 kiaušiniai

Miltus persijoti ant stalo. Užberti druską ir kubeliais supjaustytą sviestą. Trinti miltus ir sviestą pirštais, kol susidarys trupiniai ir nebesimatys sviesto.

Sumaišyti vanilę ir cukraus pudrą ir kartu su migdolais suberti į miltų mišinį.
Viduryje padaryti duobutę. Į ją sumušti kiaušinius.

Pirštais minkyti ingredientus, kol pasidarys minkšta tešla. Tik neperminkyti! Suformuoti tešlos rutulį, suvynioti į plėvelę ir šaldyti mažiausiai 4 valandas, kol sutvirtės.

Tešlą galima paruošti ir mikseriu.
Atskirai persijoti miltus ir cukraus pudrą. Sviestą sudėti į mikserio indą.
Tešlos šluotelėmis maišyti, kol sviestas suminkštės. Paeiliui suberti kitus produktus: cukraus pudrą, maltus migdolus, druską, vanilę, paplaktus kiaušinius ir galiausiai miltus. Lėtai maišyti, kol susiformuos tešlos rutulys. Iškart nustoti maišyti, kitaip tešla neteks savo trapumo.

Suformuoti tešlos rutulį, suvynioti į plėvelę ir šaldyti mažiausiai 4 valandas, kol sutvirtės. Tešlą šaldytuve galima laikyti 48 valandas.

Iš šio tešlos kiekio išeina trys 26 – 28 cm skersmens pyragai arba penki 24 cm skersmens pyragai. Tešlą galima užšaldyti: padalinti į reikiamo dydžio dalis, suvynioti į plėvelę ir užšaldyti. Atitirpinti šaldytuve dieną prieš kepant. Prieš kočiojant tešlos daugiau neminkyti.

Pyrago formą iškloti tešla. Ant viršaus uždėti iš kepimo popieriaus iškirptą apskritimą. Formą pripildyti džiovintų pupelių. Kepti iki 180° C įkaitintoje orkaitėje 18 – 20 minučių. Išimti iš orkaitės, išimti kepimo popierių su pupelėmis. Dabar ji bus apkepta. Jei reikia visiškai iškepto pyrago pagrindo, jį grąžinti atgal į orkaitę ir kepti dar 6 – 7 minutes. Ataušinti ant grotelių.

P. S. tikrai labai skani ir trapi tešla :)

Šaltinis The Cook's book

Pierre Hermé šokoladinis keksas su riešutais

„Kaip ir daugelis Pierre' pyragų ar tortų, šis atrodo apgaulingai. Regis tai paprastas šokoladinis keksas, bet kai jį prapjauni, atrandi, kad jis drėgnas, ypač šokoladinis su šokolado gabaliukais, lazdyno riešutais, migdolais ir pistacijomis. Dėl tešloje esančios marcipaninės masės ir tirpinto sviesto jis gerai laikosi – galėsite mėgautis juos nuo pirmadienio iki penktadienio. Tiesą sakant, suvyniotas ir palaikytas kelias dienas jis bus dar skanesnis“ Dorie Greenspan

„Kurdamas šokoladinį pyragą, aš norėjau sukurti tikrą šokoladinį pyragą su tikru šokoladu, o ne tik kakava. Kad pabrėžčiau ypatingą šokolado skonį, į tešlą dedu didelius šokolado gabaliukus.“ Pierre Hermé


180 g sviesto
140 g marcipaninės masės
165 g cukraus
4 kiaušiniai
150 ml pieno
40 g kakavos
180 g miltų
1 a. š. kepimo miltelių
80 g šokolado
60 g lazdyno riešutų
55 g migdolų, susmulkintų
55 g pistacijų, susmulkintų

26 - 28 cm ilgio kekso formą ištepti sviestu ir pabarstyti miltais.

Sviestą ištirpinti ir ataušinti. Šokoladą stambiai sukapoti (lazdyno riešuto dydžio gabaliukais). Orkaitę įkaitinti iki 150° C.

Migdolus ir lazdyno riešutus paskleisti skardoje ir kepti 10 min., kelis kartus pamaišant. Išimti riešutus iš orkaitės, suberti ant virtuvinio rankšluosčio ir patrinti, kad nusiluptų žievelės.

Orkaitės temperatūrą padidinti iki 180° C.

Mikseriu su tešlos maišymo antgaliais maišyti cukrų ir sutarkuotą marcipaninę masę, kol gausis trupiniai. Po vieną įmaišyti kiaušinius. Po kiekvieno gerai išmaišyti (2 minutes). Kai visi kiaušiniai bus įmaišyti, pakeisti mikserio antgalius į plakimo ir plakti dideliu greičiu apie 8 - 10 minučių, kol masė padidės, pabals ir taps panaši į majonezą. Sumažinti greitį ir po truputį supilti pieną. Gerai išmaišyti.

Miltus sumaišyti su kakava ir kepimo milteliais ir užsijoti ant tešlos. Mikseriu lėtu greičiu maišyti, kol gausis vientisa tešla. Suberti susmulkintus riešutus (pistacijų galima ir nesmulkinti) ir šokolado gabaliukus. Atsargiai įmaišyti mentele. Taip pat atsargiai mentele įmaišyti ištirpintą sviestą.

Supilti tešlą į paruoštą formą, paviršių išlyginti. Kepti apie 1 valandą. Po 30 minučių keksą pridengti. Kepdamas kekso viršus įtrūks. Jei norite, kad paviršius būtų lygesnis, po 15 – 20 minučių kepimo per kekso viršų perbraukite aliejumi pateptu ar tirpintam svieste pamirkytu peiliu. Keksą apie 10 minučių aušinti ant grotelių, tada išimti iš formos ir leisti visiškai ataušti. Galima patiekti iškart, bet geriau suvynioti į dvigubą plėvelę ir leisti keksui dieną "subręsti" prieš pjaustant.
Suvyniotas į plėvelę ir laikomas kambario temperatūroje keksas išliks drėgnas 5 dienas, o gerai suvyniotas šaldiklyje išsilaikys mėnesį.


P. S. nepaprastai skanus keksas :)

Šaltinis Desserts by Pierre Hermé, P.Hermé & D. Greenspan, Le Pétrin

Vienos šokoladiniai sausainiai (Viennese Chocolate Sables)

260 g miltų
5 v. š. (30 g) kakavos miltelių
250 g minkšto kambario temperatūros sviesto
100 g persijotos cukraus pudros
žiupsnelis druskos
3 v. š. lengvai išplakto kiaušinio baltymo (išmaišyti 1 – 2 kiaušinio baltymus ir atmatuoti 3 v. š.)
cukraus pudros sausainiams pabarstyti

Orkaitę įkaitinti iki 180º C. Dvi skardas iškloti kepimo popieriumi.
Miltus sumaišyti su kakava ir persijoti.

Minkštą sviestą išplakti iki purumo. Ant viršaus persijoti cukraus pudrą, suberti druską ir supilti kiaušinio baltymą. Mikseriu plakti 1 minutę, kol masė gerai susimaišys. Suberti miltus su kakava ir mažiausiu greičiu maišyti tik tol, kol nebesimatys sausų miltų. Nepermaišyti!

Dėti tešlą į konditerinį maišelį su žvaigždutės formos antgaliu ir į paruoštas skardas išspausti W formos sausainius 2 cm atstumu vienas nuo kito.

Kepti sausainius 10 – 12 minučių. Ataušinti ant grotelių ir pabarstyti cukraus pudra.

P. S. rekomenduoju išbandyti - sausainiai tiesiog tirpsta burnoje...

 

Šaltinis "Chocolate Desserts by Pierre Hermé"